Aus solchen etlichen Gründen wie Gesundheit wollen oder dürfen manche Menschen keinen Alkohol trinken, dabei bleibt das Verlangen nach dem Gutem Tropchen bestehen. Für diese Menschen gibt es eine Lösung, es kommt nämlich nur alkoholfreier Wein in Betracht.

Man kennt schon seit dem Jahr 2006, dass es Alkoholfreies Bier gibt, seit nicht einer sehr langen Zeit kann man den Alkohol auch aus dem Wein entziehen, ohne dabei auf den Wein verzichten zu müssen, dabei werden praktisch keine Geschmacksveränderungen entstehen.

Es gibt hauptsächlich 3 unterschiedlichen Verfahren des Entziehens des Alkohols aus dem Wein. Die verlaufen in etwa so ab:

Der Wein wird bei der Destillation erhitzt, während dieses Verfahrens verdampft der Alkohol.
Dabei bleibt zu erwähnen, dass der Wein augrund der hohen Temperaturen einen Teil der Geschmacksstoffe verliert. Ein anderes schonendes Verfahren führt zu einen Lösung dieses Nachteils. Man entzieht den Alkohol unter Vakuum aus dem Wein, so dass der Siedepunkt des Alkohols in diesem Zustand nach unten geht, so verdampft der Alkohol bereit ab einer Temperatur in Höhe von 28° C, statt der sonstigen 78° C.

Die Aroma-, bzw. Geschmacksstoffe, werden dabei dem Alkohol entzogen und nachträglich auf eine schonende Weise dem alkoholfreien Wein wieder hinzugefügt.

Als Dialyse wird das dritte Verfahren genannt. Man trennt die Flüssigkeiten an einer Membran mit feinen Poren von Alkohol ab. Laut dem Gesetz darf alkoholfreier Wein, wie auch alkoholfreies Bier einen Alkoholgehalt bis zu Maximum 0,5 % haben.

In der Regel findet man beim alkoholfreien Wein einen Restalkoholgehalt in Höhe von 0,2 %.

Es werden auch Bio alkoholfreie Wein aus ökologischem Bau hergestellt.

Wenn man aus gesundheitlichen Gründen kein Alkohol trinken darf, sollte eventuell auch auf alkoholfreien Wein und alkoholfreien Bier absolut verzichten.
Menschen, die vom Alkohol abhängig sind, bzw. waren wird empfohlen auch das o.g. Wein und Bier nicht zu sich zu nehmen, denn das kann ganz leicht zu einem Rückfall in die Sucht führen.

Alkoholfreier Wein wurde wahrscheinlich hauptsächlich erfunden um an Alkoholsteuern zu sparen die in solchen Skandinavischen Ländern wie Finnland, Norwegen oder Schweden vergleichsweise sehr hoch sind. Da wird auch der alkoholfreier Wein in vergleichbar großen Maßen hergestellt. Ferner wird alkoholfreier Wein gerne in Arabischen Ländern getrunken, aufgrund des Alkoholverbotes, das in manchen Ländern herrscht.

Aber in Deutschland, Schweiz, Holland und Österreich finden immer mehr Anhänger Gefallen am alkoholfreien Wein.

1. Einleitung

Wein (von althochdeutsch-mittelhochdeutsch wìn, synonym zu lateinisch vinum), aus dem Saft (Most) der Weinbeeren durch alkoholische Gärung gewonnenes Getränk. Qualität und Geschmack eines Weines sind von der Bodenbeschaffenheit, dem Klima, der Rebsorte und der Keltermethode abhängig.

2. Herstellung

Das Herstellungsprinzip von Wein ist einfach: Frisch geerntete (gelesene, geherbstete) Trauben werden gepresst. Der gewonnene Saft (Most) enthält vergärbaren Zucker und natürliche Hefe. Mit ihrer Hilfe oder durch zugesetzte Hefekulturen kommt die Gärung in Gang. Die Hauptprodukte der Gärung sind Ethylalkohol und Kohlendioxid; letzteres entweicht als Gas. Normalerweise kommt der Gärungsprozess zum Stillstand, wenn entweder aller Zucker vergoren ist oder die Alkoholkonzentration so hoch wird, dass die Hefe abgetötet wird: Der Most ist zu Wein geworden.

Dieser Gärungsprozess, auch Kelterung genannt, kann in verschiedenster Weise abgewandelt werden. Die wichtigsten Varianten bestehen in der Herstellung von Weiß- und Rotwein, Rosé, Sekt und hochprozentigem Wein. Alle anderen Varianten sind Verfeinerungen dieser Grundtypen.

Traubensaft, auch derjenige der meisten roten Rebsorten, ist farblos. Bei der Herstellung von Weißwein werden die ausgepressten Schalen und Stiele (Maische) vor der Gärung abgezogen. Da die Farbstoffe in der Schale enthalten sind, entsteht auch aus roten Beeren Weißwein. Diese Methode ist weit verbreitet, so auch in Frankreich z. B. in der Champagne. (Der umgekehrte Vorgang, aus weißen Beeren Rotwein herzustellen, ist ohne Farbzusätze nicht möglich).

Bei der Herstellung von Rotwein hingegen werden die Schalen der roten Weinbeeren nach dem Pressen im Most belassen und verbleiben einen Teil oder die gesamte Zeit der Gärung über im Most. Dabei werden die Stoffe der Schalen, wie Farbe, Tannin (Gerbstoff) und Aromastoffe durch den Zersetzungsprozess der Gärung allmählich frei und gehen in den Wein über. Dieser Vorgang kann mechanisch durch Rühren und Mischen verstärkt werden.

Roséweine werden meistens aus roten Trauben gemacht, wobei die Schale nur kurze Zeit im Most verbleibt. Seltener werden dazu Weiß- und Rotwein gemischt.

Sekt (enthält gelöstes Kohlendioxid, das beim Öffnen der Flasche als Gasbläschen frei wird) wird auf verschiedene Weisen hergestellt. Die einfachste und billigste Methode ist das Versetzen mit Kohlensäure und das Abfüllen in Flaschen unter Druck nach der Gärung. Die ursprünglichste Art, leicht prickelnden Wein herzustellen, ist das Abfüllen auf Flasche noch vor dem Abschluss der Gärung; eine Methode, die noch in einigen Gegenden Frankreichs praktiziert wird, wo sie als méthode ancestrale (herkömmliche Methode) oder rurale (rustikal) bezeichnet wird. Sie ergibt einen fein prickelnden, manchmal lieblichen Wein mit Sediment.

Alle anderen Methoden zur Herstellung von Schaumwein, wie Sekt oder Prosecco beruhen auf einer zweiten Gärung. Dazu gibt man dem Wein nach der ersten Gärung noch Zucker und Hefe zu und füllt ihn für die zweite Gärung in einen luftdichten Behälter. Dies kann ein Tank sein oder mehrere Tanks in Serie. Anschließend wird unter Druck auf Flaschen gefüllt. Die zweite Gärung kann aber auch in der Flasche geschehen, wonach der Wein in Tanks gefüllt, gefiltert und anschließend wieder auf Flasche gefüllt wird (die Transfer-Methode). Die bei weitem teuerste und arbeitsintensivste Methode der Sektherstellung ist die Méthode champenoise. Hierbei findet die zweite Gärung bei niedriger Temperatur in der Flasche statt. Anschließend wird der junge Sekt gelagert. Das Sediment wird während der Lagerzeit durch häufiges Wenden („Rütteln”) der Flaschen in den Flaschenhals befördert, wo es durch Schockgefrierung als Eispfropf entfernt werden kann. Danach wird die Flasche verschlossen. Die besten Sekte der Welt, wie der Champagner, werden nach dieser Methode hergestellt.

Hochprozentiger Wein wird hergestellt, indem man dem Most oder jungen Wein Alkohol (üblicherweise Branntwein) zufügt. Dadurch wird die Gärung frühzeitig beendet und der Wein stabilisiert. Setzt man dem unvergorenen Most Alkohol zu (wie z. B. beim französischen Pineau des Charentes oder dem Muscat Vin de Liqueur), so wird der Wein sehr süß. Dasselbe Ergebnis erzielt man, wenn man halb vergorenen Wein mit Alkohol versetzt (wie z. B. bei Portwein und Madeira oder den französischen Vins Doux Naturels). Das Verfahren wurde ursprünglich zur Konservierung des Weines auf langen Schiffsreisen entwickelt. Verstärkt man ausgegorenen Wein (wie beim spanischen Sherry) mit Alkohol, so erhält man einen trockenen Wein, der allerdings durch verschiedene Behandlungen noch nachgesüßt werden kann. Die wichtigsten Faktoren für die Qualität eines Weines sind physikalische Behandlung, Zusätze, Beschaffenheit der Gär- und Lagergefäße (Fässer, Tanks, Flaschen) sowie die Lagerung.

Die Temperatur, vor allem während der Gärung, ist ein sehr wichtiger Qualitätsfaktor für den Wein. Die meisten Weißweine werden heutzutage unter Kühlung gekeltert; das erhält den würzigen und frischen Charakter. Rotweine hingegen werden warm gekeltert, oft bei der Erntetemperatur. Die optimalen Gärungstemperaturen liegen zwischen 9 und 18 °C für Weißwein sowie zwischen 20 und 30 °C für Rotwein. Kühlung stabilisiert den Wein vor der Abfüllung auf Flaschen.

Generell gilt: Je weniger der Wein bewegt wird, desto besser wird seine Qualität. Zu den qualitätssteigernden Behandlungen gehören auch die verschiedenen Formen der Mazeration (Zerkleinerung und Auflösung der Beeren). Sie bestimmen wesentlich das Aroma, die Farbe und den Tanningehalt beim Rotwein (umgekehrt erhält man einen leichten, fruchtigen Rotwein, wenn man Gärung mit den intakten Beeren unter Luftabschluss zulässt). Das Sediment kann auch das Aroma des Weines beeinflussen; der junge Wein wird zuweilen geschüttelt, so dass Aromastoffe des Sediments frei werden. Der fertige Wein ist trüb und wird gewöhnlich durch Zentrifugieren, durch Filterung oder durch Sedimentation (Ausnutzung der Gravitationskraft) gereinigt.

Die wichtigsten Zusätze zum Wein können z. B. in kühleren Anbaugebieten Zucker oder Most sein. Dadurch wird nicht nur der Alkoholgehalt des Weines erhöht, sondern der Geschmack wird auch lieblicher. Umgekehrt setzt man in wärmeren Anbauregionen Säure zu, um den Geschmack des Weines auszugleichen. Andere Zusätze sind Tannin, Klärmittel (um den Wein zu klären) und Eichenraspel (um das Aroma zu tönen). Alle Rot- und Weißweine machen nach der ersten Gärung noch eine weitere, bakteriell bedingte Gärung durch, die Milchsäuregärung. Damit diese auch sicher eintritt, fügt man verschiedentlich dem Most oder jungen Wein Milchsäurebakterien zu.

Auch beeinflusst die Art des Behältnisses, in dem der Wein gelagert wird, seinen Geschmack. Stahltanks z. B. sind geschmacksneutral und werden für eine Kelterung verwendet, bei der Wert auf den Erhalt des Geschmacks der Beeren gelegt wird. Holzfässer, besonders kleine und aus frischem Holz gefertigte Eichenfässer, werden verwendet, um dem Wein eine bestimmte Geschmacksnote zu verleihen. Dieser lange Zeit nur noch in Frankreich übliche Barrique-Ausbau gewinnt seit einigen Jahren auch in Deutschland wieder an Interesse.

Sortenweine können mit der Zeit an Qualität gewinnen, dies gilt vor allem für Rotweine. Die Lagerung ist in der Regel in der Flasche am besten. Optimale Lagerungszeiten sind sehr unterschiedlich. Nur wenige Weine gewinnen durch eine Lagerzeit, die zehn Jahre überschreitet.

3. Weinanbaugebiete

Weinbau ist in den gemäßigten Klimazonen der ganzen Welt möglich (25 bis 50 Grad nördlicher und südlicher Breite). Die verschiedenen Weinsorten werden traditionell (vor allem in Europa) nach ihrer geographischen Herkunft unterschieden. Aus Angaben der Region (etwa entsprechend der französischen Appellation d’Origine Controlée, AOC) lassen sich Informationen über die Beschaffenheit des Bodens, des Mikroklimas, der Rebsorte(n) und lokaler Keltertraditionen entnehmen.

Seit einiger Zeit wird Wein zunehmend auch außerhalb Europas und in Gebieten angebaut, die keine Weinbautradition besitzen, doch stellen die traditionellen Weinanbaugebiete nach wie vor den Hauptanteil der weltweiten Produktion.

1. Italien

Italien ist mit 68 686 Hektolitern (1992) der größte Weinproduzent nicht nur Europas, sondern der ganzen Welt, gefolgt von Frankreich (65 401) und Spanien (37 036). Während in Italien und Spanien Weinbau fast überall betrieben wird, ist er in Frankreich eher lokal und regional begrenzt.

Italien besitzt eine vielseitige und traditionsreiche Weinkultur. Der Reichtum an Rebsorten wird auf mehr als 2 000 geschätzt und übertrifft den aller anderen Länder. Italien ist traditionell ein Rotweinland, und seine beiden berühmtesten Anbaugebiete, Toskana und Piemont, produzieren fast ausschließlich Rotwein. Die Weine der Toskana, von denen der Chianti wohl der bekannteste ist, verdanken ihren leichten, aber zu großer Tiefe und Ausdruck fähigen Charakter der Sangiovese-Rebsorte. Die weltberühmten Piemontweine Barolo und Barbaresco stammen aus der Nebbiolo-Rebe, aus der sich ein mittelleichter, tieffruchtiger Wein keltern lässt, dessen hoher Gehalt an Tannin und Säure eine lange Lagerung bis zur Reife erfordert. Andere Piemontweine sind der kernige und lebhafte Barbera und der weichere, mildere Dolcetto.

Gute italienische Weißweine kommen auch aus Friaul-Julisch-Venezien an der Grenze zu Österreich und Slowenien. Hier bietet sich ein weites Spektrum frischer, fruchtiger Weine. Das größte Anbaugebiet Italiens hingegen ist Sizilien.

2. Frankreich

Frankreichs Anspruch, die größte Weinnation zu sein, beruht auf der jedenfalls bis vor wenigen Jahren noch ungeschlagenen Raffinesse seiner Weinkultur. Der Einfluss Frankreichs auf andere Wein produzierende Länder ist immer noch groß durch die weite Verbreitung seiner Rebsorten und Keltermethoden und durch die Inspiration, die von seinen größten Weinen ausgeht.

Das Bordelais, Herkunftsgebiet der Bordeauxweine, ist unter den wichtigsten Weinanbaugebieten Frankreichs das größte. Seit dem 18. Jahrhundert sind seine Rotweine der Maßstab für höhere Weinqualität. Aufgrund ihrer Qualität, Konsistenz und Langlebigkeit werden die Spitzenweine der Bordeaux Châteaux (der Name für die Weingüter des Bordelais) häufig mit dem blauen Etikett der internationalen Weinauktionen ausgezeichnet.

Die Rebe des Merlot ist im Bordelais am meisten verbreitet. Sie wird gewöhnlich mit Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, und kleineren Anteilen von Petit Verdot und Malbec verschnitten. Regionale Spezialitäten entstehen durch die Zusammensetzung des Verschnitts in Verbindung mit den Böden sowie den klimatischen Gegebenheiten (allgemein Meeresklima). In den Médoc und den Graves mit ihren Schotterböden überwiegt Cabernet Sauvignon mit seinen manchmal strengen, langlebigen Weinen. Auf den Kalkböden von Saint-Emilion oder den Kies-über-Ton-Unterböden des Pomérol wird überwiegend Merlot angebaut. Dieser Rotwein hat einen weicheren, runderen und vollmundigeren Charakter. Es gibt auch Weißweine im Bordelais. Die berühmtesten unter ihnen sind die süßen Weine der Sauternes und des Barsac. Bei dieser Spezialität werden die Trauben mit einem Pilz, Botrytis cinerea, infiziert. Der Pilz entzieht den Beeren Wasser, wodurch Traubenzucker konzentriert wird, aber er verleiht dem Wein auch einen unverkennbaren, strengen Geschmack.

Im Gegensatz zu den Bordelaisweinen sind die Weiß- und Rotweine des Burgund sortenrein: Roter Burgunder stammt von der Pinot-Noir-Rebe und weißer Burgunder von der Chardonnay-Rebe. Burgund ist viel kleiner als das Bordelais, und so gibt es nirgendwo sonst in der Welt ein Weinanbaugebiet, das so minutiös aufgeteilt ist wie das Burgund. Die Burgunderweine teilt man in vier Qualitätsstufen: Grand Cru, Premier Cru, die village-Weine und die lokalen Weine. Dabei variiert die Qualität stark zwischen den kleinen Kalksteinweinbergen. Burgund hat ein eher kontinentales Klima. Die Rotweine sind leicht bis mittelschwer und stark fruchtig. Die Leichtigkeit des Korpus täuscht über die Tiefe des Geschmacks hinweg. Weißer Burgunder zählt dagegen zu den schwersten, festesten und volumigsten französischen Weißweinen, obwohl seine nördliche Variante, der Chablis, durch seinen steinig-trockenen Charakter hervorsticht.

Andere große Weinbaugebiete Frankreichs sind die Champagne, wo Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier auf Kreideböden wachsen. Hier entstehen die weltberühmten Sektsorten, die für ihre Ausgewogenheit und Finesse bekannt sind. Im Elsass, der Region am Oberrhein entlang der Grenze zu Deutschland, entstehen fruchtige weiße Sortenweine. Das Gebiet an der Loire ist im Wesentlichen bekannt durch seine trockenen, aber auch lieblichen und ausgewogenen Weißweine. An der Rhône (Côte du Rhône) werden sehr fruchtige Rotweine erzeugt, von denen diejenigen der nördlichen Gegenden aus der Syrah-Rebe stammen. Hinzu kommen die Languedoc-Roussillon-Weine im Süden. Dies sind die traditionellen Tischweingegenden, die jedoch in den letzten Jahren zunehmend erfolgreich preiswerte Weinverschnitte mit der Bezeichnung Vin de Pays liefern, aber auch AOC-Weine lokaler Rebsorten, die aus den Hanglagen hervorgehen.

3. Spanien und Portugal

Spanien verfügt über die ausgedehntesten Weinbaugebiete der Welt; deren Produktivität ist aber so gering, dass sie nur an dritter Stelle in der Weltliste Wein produzierender Länder nach Italien und Frankreich stehen. Die besten Weine Spaniens sind die Sherrys der Region um Jerez, die durch Verstärkung, oxidative Reifung und fraktionellen Verschnitt hergestellt werden, hinzu kommen die weichen Rotweine, wie Rioja und Ribera del Duero. Portugal produziert neben weißem und rotem Portwein sowie Madeira vor allem Rotweine, die meist aus dem Douro-Tal kommen.

4. Deutschland

Die in großer Sortenvielfalt angebauten deutschen Weine zeichnen sich gewöhnlich durch fruchtige Säure und niedrigen Alkoholgehalt aus und unterliegen qualitativ starken witterungsbedingten Schwankungen (ausgezeichnete Weinjahre waren nach dem 2. Weltkrieg z. B. 1949, 1969 und 1989). Aufgrund des relativ milden Klimas und der günstigen Bodenbeschaffenheit konzentriert sich der deutsche Weinbau vorrangig auf den Südwesten des Landes (Baden-Württemberg) und das Rhein-Mosel-Gebiet. Insgesamt gibt es elf größere Anbauzonen: Mosel-Saar-Ruwer, Ahr, Mittelrhein, Nahe, Rheingau, Rheinhessen, Rheinpfalz, Hessische Bergstraße, Württemberg, Baden und Franken. Die gesamte Ertragsfläche beläuft sich auf circa 100 000 Hektar. Die häufigsten Rebsorten sind Müller-Thurgau und Riesling, außerdem Kerner, Silvaner und Scheurebe. Die wichtigste Rotweinrebe ist der Spätburgunder. Regional verschieden werden auch Bacchus, Morio-Muskat, Gewürztraminer, Weißburgunder, Trollinger und andere Sorten angebaut. Gemäß dem Weingesetz von 1971 werden deutsche Weine in drei Güteklassen erzeugt: Tafelwein, Qualitätswein und Qualitätswein mit Prädikat (Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein). Die deutsche Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) verleiht auf Anforderung das Deutsche Weinsiegel (rot und grün: halbtrocken; gelb: trocken). Als Prämierungen werden ferner jährlich Medaillen in Gold, Silber und Bronze vergeben.

5. USA

Die Vereinigten Staaten von Amerika sind der fünftgrößte Weinproduzent der Welt. Die meisten Weine werden von großen Firmen in Kalifornien aus der Central Valley fruit hergestellt, höherwertige von einer Vielzahl kleiner Produzenten in den kühleren Regionen der pazifischen Küste. Am bekanntesten sind die Weine aus dem Napa und dem Sonoma Valley. Wie in den meisten nichteuropäischen Weinanbaugebieten sind auch hier die Weine meist sortenrein (Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Zinfandel).

6. Südamerika

In Südamerika gelten Argentinien (an sechster Stelle der Weltliste Wein produzierender Länder) und Chile als die bedeutendsten Weinproduzenten. Argentinische Weine sind fast ausschließlich für den heimischen Markt bestimmt, während sich die frischen, fruchtigen, relativ preiswerten chilenischen Weine während der letzten Jahre eine Position auf dem Weltmarkt erobert haben.

7. Australien und Neuseeland

Australien produzierte in den achtziger Jahren Weine ähnlichen Charakters in großem Stil. Dabei kamen die neuesten Erkenntnisse der Weinforschung zum Einsatz, die zusammen mit in Europa bislang nicht realisierbarer Sonneneinwirkung und Bewässerung zu beachtlichen Ergebnissen führten. Neben den relativ preiswerten, aber wohlschmeckenden Weinen aus der Gegend um Riverina und dem Murray Valley baute man in Australien auch den Sektor der Spitzenweine aus. Hier dominieren regionale Spezialitäten, wie der dunkle Shiraz (Syrah) aus dem Barossa-Tal und der pfeffrige Cabernet Sauvignon aus Coonawarra.

Neuseeland begann erst in den achtziger Jahren ernsthaft mit seiner Weinindustrie. Davor besaßen allerdings seine Weißweine mit ihrem intensiven fruchtigen, oft angenehm beerigen Geschmack bereits internationales Ansehen. Der Neuseeländer Sauvignon Blanc, insbesondere derjenige aus der Region um Marlborough im Norden von South Island, ist heute Weltstandard.

8. Südafrika

Südafrikas Weinindustrie, hauptsächlich in der Gegend um Kapstadt und einer Zone entlang des Oranje angesiedelt, war bis 1992 von der KWV bestimmt, einer Winzer-Kooperative, deren Produktion im Wesentlichen aus Weinbrand und alkoholfreien Fruchtsäften bestand. Nach der Abschaffung der Apartheid haben sich die Winzer jedoch auf die internationale Nachfrage besonnen und Weine produziert, von denen die international erfolgreichsten bisher preiswerte Weißweine waren, die aus der Chenin-Blanc-Rebe gekeltert werden. Die Region um Kapstadt besitzt ein enormes Potential für den Weinbau, sowohl für Weiß- als auch für Rotweine in jeder gewünschten Qualität. Wie rasch es allerdings umgesetzt werden kann, ist nicht zuletzt eine Frage der zukünftigen sozialen und wirtschaftlichen Entwicklung des Landes.

4. Geschichte

Fast der gesamte Wein, der heute weltweit produziert wird, stammt von der aus Transkaukasien (dem heutigen Georgien und Armenien) kommenden Weinrebe (Vitis vinifera). Die frühesten Hinweise auf den Anbau von Weinreben und die Weinbereitung stammen aus dem 5. Jahrtausend v. Chr. in Mesopotamien und im Iran. Im Iran wurde eine mit Weinmotiven bemalte Amphore gefunden, deren Alter auf 3500 v. Chr. geschätzt wird. Die Weinkultur kam über Ägypten, Griechenland und Spanien nach Europa.

Für die griechische und römische Zivilisation war Wein von großer Bedeutung. Die Griechen kultivierten Wein in ihren Kolonien in Süditalien und Frankreich (Massilia). Die Römer verbreiteten die Kunst des Weinbaues in allen klimatisch günstigen Gebieten ihres Imperiums. Die Anfänge der Weinkultur in Frankreich gehen vermutlich bereits auf griechische Siedler zurück.

Nach dem Zerfall des Römischen Reiches und der Übernahme der Gebiete durch germanische Stämme ging die Weinproduktion zurück. In einigen Fällen wurde diese Tradition des Weinbaues nur noch in den Klöstern gepflegt. Zwischen dem 12. und 16. Jahrhundert stieg jedoch die Weinproduktion in Frankreich wieder an, und Wein war zeitweilig das Hauptexportgut des Landes. Seit dem 17. Jahrhundert werden Flaschen für die Aufbewahrung des Weines verwendet, und der Verschluss mit Kork (vergessen seit der Römerzeit) wurde wieder eingeführt. Dies ermöglichte die Lagerung der Weine. Viele der besten Weinberge des Bordelais wurden von aristokratischen Besitzern aus dem späten 17. und dem beginnenden 18. Jahrhundert entwickelt. Auf diese Zeit geht auch die Sekttradition der Champagne zurück. Zur gleichen Zeit wurden die Weinberge am Douro in Portugal von den Engländern eingerichtet.

Auch die außereuropäische Weinproduktion kam um diese Zeit in Gang: Chiles Weinanbau stammt aus dem 16. Jahrhundert, Südafrikas aus dem 17. Jahrhundert und Australiens aus dem 19. Jahrhundert. Seit 1863 setzt die Reblaus (siehe Zwergläuse) dem europäischen Weinbau zu; sie tötet den Weinstock, indem sie die Wurzel zerstört. Sie stammt aus Amerika und von dort kam auch Hilfe: Seit 1880 werden gegen die Reblaus resistente amerikanische Weinstöcke mit europäischen Sorten gepfropft.



"Wein," Microsoft® Encarta® Online-Enzyklopädie 2007
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Wein (entlehnt über provinzlateinisch vino aus lat. vinum) ist ein alkoholisches Getränk aus dem vergorenen Saft von Weintrauben. Diese stammen meist von der europäischen Weinrebe Vitis vinifera, einer nicht reblausresistenten Rebenart, die deshalb meist auf resistente amerikanische Unterlagen (Wurzeln) der Arten Vitis riparia, Vitis labrusca, Vitis rupestris, Vitis berlandieri oder der asiatischen Vitis amurensis aufgepfropft wird. Die natürlichen Inhaltsstoffe der Beeren der Weinrebe ermöglichen im Gegensatz zu anderen Früchten eine alkoholische Gärung ohne Zusatz von Zucker, Säure, Enzyme oder anderer Stoffe.

Die Geschichte des Weins lässt sich über fast 8.000 Jahre zurückverfolgen und spielte seit je her eine bedeutende Rolle im Alltagsleben und in der Religion.

Die häufigsten Weine sind Rot- und Weißweine sowie Roséweine. Für Fachbegriffe zum Thema Wein siehe auch den Artikel Weinsprache.

Definitionen

* Handelsbezeichnung Wein: Nur ein Getränk, das von Früchten der Weinrebe stammt, darf die Handelsbezeichnung „Wein“ tragen. Laut der Gesetzgebung in der EU muss ein Wein mindestens 8,5 Volumenprozent Alkohol enthalten.

* Als Weine im weiteren Sinne werden auch bezeichnet:

Likörweine oder verstärkte Weine: Bei verstärkten Weinen ist in der Regel eine Verstärkung (Aufspritung) mit Weinbrand notwendig, da die Hefen bei 17,5 Volumenprozent Alkohol absterben. Durch die Zugabe von Alkohol in Form von Weinbrand wird die Gärung gestoppt. Neben der Verstärkung des Alkoholgehalts kommt es auch zu einem Erhalt einer Restsüße. Zu den verstärkten Weinen zählen u.a. Madeira, Marsala, Sherry, Portwein, der Vin Doux Naturel Banyuls und der schweizer Gletscherwein.
Schaumweine: Als Schaumweine - wegen des Gehaltes an perlendem Kohlendioxidgas - gelten der französische Crémant und Champagner, der deutsche Perlwein, Sekt und Winzersekt, der spanische Cava sowie der italiensche Frizzante und Spumante.
Nicht ausgegorener Wein: Wein, der noch während der Gärungsphase getrunken wird, ist unter dem Oberbegriff Neuer Wein als Federweißer, Federroter, Sauser, Sturm, Bremser oder dergleichen im Handel.

* Weinhaltige Getränke enthalten außer Wein noch andere Stoffe - zur Aromatisierung oder zur Verdünnung. Zu den weinhaltigen Getränken gehören Sangría, Vermouth, Weinschorle oder Gespritzter.

* Weinähnliche Getränke sind solche, die nicht aus dem Saft der Beeren der Weinrebe hergestellt werden, sondern aus dem fruchtzuckerhaltigen Saft anderer Früchte oder aus sonstigen fruchtzuckerhaltigen Grundstoffen, wie Obstwein, Met (aus Honig), Rhabarber-Wein. Weine aus anderen Früchten als Weintrauben müssen immer den Namen der vergorenen Frucht enthalten (beispielsweise Wein aus Äpfeln = Apfelwein). Zu den weinähnlichen Getränken zählen keine Erzeugnisse aus stärkehaltigen Grundstoffen. Deswegen ist der Reiswein trotz seines Namens kein weinähnliches Getränk.

Etymologie

"Wein" ist ein klassisches Wanderwort, das im ganzen mediterranen Raum verbreitet war. Das arabische wayn, das lateinische vinum, das griechische οἶνος sind miteinander verwandt, ohne dass man folgern könnte, aus welcher Sprache es ursprünglich stammt. Vermutlich kann eine ähnliche Verbindung zum georgischen Wort gwino gezogen werden.

Das hochdeutsche Wort Wein, das althochdeutsche wîn oder winam, der französische Begriff vin und der englische Begriff wine sind alle dem lateinischen Wort vinum entlehnt. Auch das walisische Wort gwin sowie das irische fion sind gleichen Ursprungs. Erklärt wird dies durch die Tatsache, dass sowohl Germanen als auch Kelten erstmals über die Römer in größerem Umfang mit Wein in Berührung kamen und somit den lateinischen Begriff übernahmen.

Über spätere Handelsbeziehungen gelangte der Begriff des Weins von den Germanen bis zu den Slawen (siehe das russische Wort vinó) und bis zu den Balten, wobei beispielsweise in Litauen der Begriff vynas und in Lettland das Wort vins bekannt ist.

Qualitätsparameter im Weinbau

Wahl der Rebflächen

Struktur und Textur des Bodens bestimmen maßgeblich den Stil des Weins. Kalkhaltige Böden ergeben Weine mit Finesse und einem guten Alterungspotential. Lehmhaltige Böden stehen für wuchtige Weine und sandige sowie kieshaltige Böden begünstigen eine frühere Reife der Beeren. Ausschlaggebend ist dabei die Mächtigkeit der jeweiligen Bodenschicht.

Der Feuchtigkeitshaushalt des Bodens spielt ebenfalls eine überaus wichtige Rolle. Während in niederschlagsarmen Gegenden die Fähigkeit zum Speichern vorhandener Feuchtigkeit entscheidend ist, kommt in Gegenden mit hohen Niederschlagsmengen einer guten Drainagefähigkeit große Bedeutung zu.

Eine gute Abstimmung zwischen Bodentyp und Rebsorte ist ebenfalls wichtig. Im Laufe der Weinbauvergangenheit haben sich innerhalb der einzelnen Weinbaugegend ideale Paarungen herauskristallisiert. Der Riesling gedeiht vorzüglich auf den Schieferböden der Mosel, der rote Merlot zeigt seine Größe auf den lehmigen und kalkreichen Böden von Saint-Émilion und der Cabernet Sauvignon benötigt zur vollen Reife die kieshaltigen Böden des Médoc.

Die Rebe erbringt nur dann gute Qualität, wenn die Böden karg bzw. nicht zu fruchtbar sind. Es ist die Aufgabe des Winzers, dem Boden nur soviel Dünger zuzuführen wie von der Pflanze entnommen wird. Andernfalls steigen die Erträge auf Kosten der Qualität an.

In Weinbaugegenden mit ungünstigem Weinbauklima (Weinbauzone A und B) kommt der Ausrichtung der Weinlage zur Sonne sowie die Nähe zu wärmespeicherndem Wasser (Flussläufe oder Seen) eine überragende Rolle zu. Dies kann insbesondere in den deutschen Weinbaugebieten von Ahr, Mosel, Nahe und Rheingau beobachtet werden und erklärt die große Rolle der Einzellage im deutschen Weingesetz.

Rebsorten und Unterlagsreben

Mit der Wahl der Unterlagsrebe legt der Winzer frühzeitig einige Grundelemente seiner Qualitätspolitik fest. Ein Auswahlkriterium für Unterlagsreben ist neben der Reblausresistenz ihre "Wüchsigkeit", d.h. wie gut sie die aufgepfropften Edelreiser mit Nährstoffen versorgen können. Ein weiteres Kriterium ist, wie die Unterlagsrebe mit bestimmten Bodenbedingungen wie z.B. stark kalkhaltigen Böden zurechtkommt. Mit der Wahl der Unterlage werden im Prinzip die Weichen zwischen schwachem Ertrag und damit potentiell besserer Qualität oder hohem Ertrag bei entsprechender niedriger Qualität gestellt.

In jedem klassischen Weinbaugebiet liegt eine Liste der empfohlenen oder autorisierten Rebsorten vor. Die Liste autorisierter Sorten zur Erzeugung von einfachen Landweinen oder Tafelweinen in der Regel sehr lang ist und enthält auch Massenträger. Bei der Definition geschützter Herkunftsbezeichnungen wurde die Auswahl der Reben jedoch stark eingeschränkt (siehe in Frankreich die AOC, in Italien die DOC und in Spanien die D.O.).

Von den insgesamt fast 16.000 bekannten Rebsorten wurden nur ca. 1000 Sorten im Rahmen der offiziellen Listen für den gewerblichen Weinbau zugelassen (siehe hierzu auch die → Liste der Rebsorten). In den letzten 25 Jahren (Stand 2007) ist es zu einer Konzentration auf einige wenige Sorten gekommen. Die bedeutendsten roten Rebsorten im internationalen Qualitätsanbau sind die französischen Sorten Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah, die italienischen Sangiovese und Nebbiolo, die spanischen Tempranillo und Grenache sowie der Spätburgunder und der Zinfandel (der in Italien Primitivo heißt). Bei den weißen Sorten nehme der Chardonnay, der Sauvignon Blanc und der Riesling eine führende Rolle ein. In Deutschland kann neben einer Konzentration auf einige wenige Sorten eine Abkehr von den ehemals sehr populären Neuzüchtungen beobachtet werden.

In den Weinbaugebieten von Deutschland sowie einigen Gebieten Frankreichs (Elsass, Loire, Burgund und Beaujolais) werden die Weine häufig sortenrein ausgebaut. In den meist südlichen Gebieten hat sich hingegen die Kunst des Verschnitts mehrerer Sorten entwickelt. In Châteauneuf-du-Pape dürfen beispielsweise Grundweine von bis zu 13 Sorten miteinander vermählt werden.

Die Arbeit im Weinberg und Reberziehung

Weinbau

Bestandteile

Jeder Wein verfügt über bestimmte Grundbestandteile:

Säure und Zucker
sind im Saft der Traube enthalten. Der Zucker wird bei der Gärung in Alkohol umgewandelt. Ein Teil davon kann aber als Restzucker erhalten bleiben - eine große Menge Restzucker ergibt süßen, eine geringe Menge trockenen Wein. Zudem ist in Deutschland und Österreich der Zusatz von Zucker vor der Gärung erlaubt. Säure als Bestandteil aller Früchte ist hingegen notwendig, um den Wein frisch und geschmacksintensiv zu machen.
Tannine (Gerbstoffe)
befinden sich in der Schale, den Stielen und den Kernen der Traube. Sie verursachen den bitteren Geschmack und können im Mund ein pelziges, zusammenziehendes Gefühl hinterlassen. Die richtige Menge jedoch kann die Textur und den Geschmack eines Weins enorm verbessern.
Tannine und Säure haben darüber hinaus die positive Eigenschaft, konservierend zu wirken. Weine mit einem hohen Anteil an einem oder beiden Stoffen halten sich in der Flasche oft viele Jahre lang. Weißwein hingegen verfügt über keinen nennenswerten Tanningehalt.
Alkohol
(Ethanol) bindet die Weinaromen, mildert die Säuren und intensiviert den Geschmack. Der aus den Weinbeeren gewonnene Wein erreicht in der Regel einen Alkoholgehalt zwischen 8,5 und 14 Volumenprozent Alkohol. Der Alkoholgehalt wird mit Hilfe eines Önometers bestimmt. Es gibt jedoch einige französische, spanische, kalifornische und ungarische Weine mit bis zu 16 Volumenprozent Alkohol. Einen Alkoholgehalt über 16,5 Volumenprozent hinaus können Weine durch natürliche Gärung nicht erhalten, da die Hefen durch die erhöhte Menge des Zellgifts Alkohol absterben.

Herstellung

Das Prinzip der Weinherstellung ist recht einfach: Wenn die Beerenhaut aufplatzt, kommt der Saft mit den Hefen in Kontakt, die ganz natürlich auf den Beeren siedeln. Die Hefe (Saccharomyces cerevisiae) ernährt sich vom im Traubensaft enthaltenen Zucker und erzeugt als Abbauprodukte Alkohol und Kohlenstoffdioxid. Dieser Vorgang wird alkoholische Gärung genannt. Die Aufgabe des Winzers ist es, dafür zu sorgen, dass während der Gärung die erwünschten – die gut schmeckenden – Verbindungen entstehen und die Bildung der unerwünschten – die zum Beispiel nach Essig riechen oder nach ranziger Butter schmecken – verhindert wird.

Die große Zahl möglicher Verbindungen ist für die breit gefächerte Geschmacksvielfalt der Weine verantwortlich. Doch der Prozess der Weinherstellung ist nur ein Teil des Ganzen: Die Rebsorte, der Ertrag des Weinstocks, das Klima und die Lage des Weinbergs, aber auch das teilweise praktizierte Reifen in Holzfässern tragen entscheidend zum Geschmack eines Weines bei, siehe hierzu: Terroir.

Haltbarkeit und Konservierung

Weine – wie alle Lebensmittel – sind (thermodynamisch) instabil. Je nach betrachteter Komponente des Weines äußert sich diese Instabilität auf ihre Weise. Beispielsweise kann der im Wein befindliche Alkohol zu Essigsäure abgebaut (oxidiert) werden. Dieser Prozess benötigt jedoch Sauerstoff. Daher kann man diesen unterdrücken, indem man den Wein vor Luftsauerstoff schützt (verkorkt). Einmal mit Luft in Kontakt gekommen, sollte der Wein bald verbraucht werden, weil sein Gehalt an Essigsäure bis zum völligen Verbrauch des Alkohols stetig zunimmt.

Neben diesem durch Essigsäurebakterien unterstützen Verderben des Weines gibt es noch zahlreiche andere Mikroorganismen, die die Haltbarkeit des Weines negativ beeinflussen. Die Stabilität des Weines ist also letztlich dadurch gegeben, wie positiv oder negativ die Inhaltsstoffe des Weines für die jeweiligen Mikroorganismen sind. Das hängt von zahlreichen Faktoren ab. Je höher der (natürliche) Gehalt an Alkohol, Gerbsäure (Tanninen) und anderen Säuren (Weinsäure, Zitronensäure, Apfelsäure, etc., nicht aber Essigsäure) ist, desto schlechter für die Mikroorganismen und besser für den Wein.

Aber dieser natürliche Schutz reicht zumindest bei Weinen mit Alkoholkonzentrationen von unter ca. 18% nicht aus. Alle normalen Weine müssen zusätzlich geschützt werden.

Schon seit dem Altertum wird Wein daher zur Konservierung „geschwefelt“, indem Schwefeldioxid hinzugegeben wird[1]. Dieses Schwefeldioxid wirkt stark antimikrobiell. Zum Schwefeln wurde und wird elementarer Schwefel (aus Schwefelblüte) oberhalb der Flüssigkeitssäule eines Weinfasses verbrannt. Es bildet sich dabei Schwefeldioxid.

mathrm { S + O_2 longrightarrow SO_2}

Dieses Schwefeldioxid löst sich teilweise im Wein als Schweflige Säure, steht aber immer in einem Gleichgewicht mit freiem Schwefeldioxid (sogenannter Freier Schwefel).

mathrm { SO_2 + H_2O longrightarrow H^+ + ; HSO_3^-}

Je höher der Gehalt an freiem Schwefel, desto stabiler der Wein. Das obige Gleichgewicht wird dabei durch einen höheren Säuregehalt nach links verschoben. Das bedeutet, dass ein Wein der reicher ist an Säure mit insgesamt weniger Schwefeldioxid auskommt, als ein säurearmer Wein. Da Schwefeldioxid aber nicht nur für Mikroorganismen giftig ist, sondern auch für den Menschen, sind säurehaltige Weine in der Regel bekömmlicher, als säurearme Weine, die deutlich stärker geschwefelt sein müssen.

Wie stark ein Wein geschwefelt sein muss hängt dabei weiter davon ab, ob er gelagert werden soll aber auch von der mikrobiologischen Belastung selbst. Ein Wein, der aus Trauben gekeltert wird, die maschinell geerntet wurden oder zum Zeitpunkt der Ernte schon stark von Fäulnis befallen waren, ist natürlich deutlich stärker belastet als ein Wein, der aus von Hand gelesenen und gesunden Trauben gekeltert wird. Werden diese Weine dann noch über weite Strecken transportiert und sind dabei auch noch größeren Temperaturschwankungen ausgesetzt (beispielsweise bei Container-Transporten), so muss der Schwefelgehalt auch dieses widerspiegeln.

Heute werden Weine normalerweise durch die Zugabe von gasförmigem Schwefeldioxid aus Gasflaschen oder durch Zugabe von Salzen der Schwefligen Säure geschwefelt, da sich diese Zugabe wesentlich genauer dosieren lässt.

Alternativ oder zusätzlich zur Schwefelung dient auch der Ausbau von Wein in Eichenfässern (frz. "Barrique") der Steigerung der Haltbarkeit. Neben Geschmacksstoffen des Eichenholzes gelangen auch Gerbstoffe aus dem Holz in den Wein und wirken anti-mikrobiell. Ein im Eichenfass ausgebauter Wein, jung getrunken, schmeckt deshalb oft hart und adstringierend. Über Jahre der Lagerung werden die Gerbstoffe langsam wieder abgebaut, der Wein wird runder und voller im Geschmack.

Eine weitere, moderne Methode zur Steigerung der Haltbarkeit ist die Filtrierung vor dem Abfüllen. Hefen und Bakterien werden weitgehend ausgefiltert, ohne die weiteren Inhaltsstoffe des Weines zu beeinflussen. Dabei wird nicht nur der Gärvorgang unterbrochen, sondern auch die Haltbarkeit verbessert.

Siehe auch: Rotwein, Weißwein

Lagerung der Weinflaschen

Trotz der allgemein zu beobachtenden Tendenz der Weinmacher, möglichst frühzeitig trinkreife Weine zu erzeugen, gewinnen viele Qualitätsweine durch die Flaschenlagerung im Keller. Massenware und preiswerte Markenweine verbessern sich durch Lagerung nur unwesentlich und höchstens über einen Zeitraum von 6 – 18 Monaten. Selbst viele Bordeauxweine der Klasse eines Cru Bourgeois gewinnen höchstens während einer Flaschenlagerung von 5 – 8 Jahren hinzu. Nur ausgesprochene Spitzengewächse erreichen oft erst nach 15 – 20 Jahren ihren optimalen Entwicklungszeitpunkt und leider werden viele dieser Weine zu jung getrunken.

Wie der Name Weinkeller bereits impliziert, ist der ideale Aufbewahrungsort ein abgedunkelter, kühler Raum unterhalb des Erdgeschosses. Die Flaschen sollten immer liegend gelagert werden, damit der Korken feucht gehalten wird. Einzige Ausnahme hiervon ist der Madeirawein, der stehend gelagert werden soll. Die Weine sollten frei von Erschütterungen gelagert werden.

Wichtig ist, dass der Aufbewahrungsort belüftet wird, da ein leichter Luftzug einer Pilz- und Fäulnisbildung des Korken entgegenwirkt.


Temperatur
Aufgrund der hohen Lebenserwartung von Madeiraweinen oder Portwein verzichtet man auch heute noch auf ein Etikett, das während einer langen Lagerung Schaden nehmen könnte.
Aufgrund der hohen Lebenserwartung von Madeiraweinen oder Portwein verzichtet man auch heute noch auf ein Etikett, das während einer langen Lagerung Schaden nehmen könnte.

Die optimale Lagerungstemperatur liegt bei 10 bis 13°C. Dieser Wert wird jedoch in den seltensten Fällen eingehalten und meist überschritten. Der in Bezug zur optimalen Temperatur höhere Wert ( typischerweise 13 – 15 °C) bewirkt lediglich eine etwas schnellere Reifung der Weine und kann durchaus gewollt sein, wenn man sehr junge Weine mit großem Lagerpotential wie z.B. Grand Cru Weine aus dem Bordeaux oder Jahrgangsportweine binnen 12 – 15 Jahre mit Genuss trinken möchte. Auch die Gastronomie nutzt diesen Effekt, um die Weine nicht zu lange lagern zu müssen.

Die optimalen Bedingungen sind lediglich bei alten und sehr alten Gewächsen unabdingbar.

Temperaturschwankungen

Problematischer als die absolute Lagertemperatur sind Temperaturschwankungen. Der Lagerraum sollte eine möglichst konstante Temperatur aufweisen. Eine ständige Abwechslung von Erwärmung und Abkühlung wie zum Beispiel zwischen Tag und Nacht wirkt sich auch auf die Qualität des Weines negativ aus. Durch Temperaturschwankungen entstehen Volumenänderungen des Weins in der Flasche so dass es über den Korken zu gesteigertem Gasaustausch kommt. Je häufiger Flaschen solchen Schwankungen ausgesetzt sind, um so mehr Sauerstoff steht zur Oxydation des Weins zur Verfügung und führt somit zu einer beschleunigten Alterung.

Die langjährigen Erfahrungen der Weinbauern belegen hingegen, dass jahreszeitliche Schwankungen von 5 Grad oder auch etwas mehr durchaus akzeptabel sind und kaum negative Auswirkungen auf den Wein zeigen.

Luftfeuchtigkeit

Ein Großteil der Weinflaschen sind mit Naturkorken verschlossen. Damit der Korken nicht austrocknet, sollte die Luftfeuchtigkeit am Aufbewahrungsort bei mindestens 60% liegen. Zu hohe Luftfeuchtigkeit konnte in der Vergangenheit dazu führen, dass das Etikett schimmelte oder sich ablöste. Dies ist der Grund warum Jahrgangsportweine und entsprechende Madeiraweine nicht mit einem Etikett versehen werden. Die relevanten Informationen werden direkt auf das Glas der Flasche aufgedruckt. Darüber hinaus versehen Spitzenweingüter den Korken mit dem Jahrgang und dem Namen des Weinguts.

Qualität

Qualitätsstufen

Das Deutsche Weingesetz bestimmt nur die Kennzeichnung von in der Bundesrepublik erzeugten Weinen und enthält folgende Qualitätsanforderungen und Bestimmungen:

* Tafelwein muss über mindestens 8,5 Volumenprozent Alkohol verfügen.
* Landwein ist ein gehobener Tafelwein mit gebietstypischem Charakter.
* Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A.) muss bestimmte charakteristische Merkmale des Anbaugebiets aufweisen, unter anderem dürfen nur die für das jeweilige Anbaugebiet zugelassenen Rebsorten Verwendung finden. Das Etikett ist mit einer amtlichen Prüfungsnummer versehen. Classic und Selection sind keine Prädikate, sondern Bezeichnungen für Qualitätsweine mit harmonisch trockenem Geschmacksprofil.
* Prädikatswein: Das minimale Mostgewicht für die verschiedenen Prädikate variiert je nach Weinbauzone und Rebsorte. Als Richtwerte können gelten:

Prädikat Kabinett (mind. 67° Öchsle)
Prädikat Spätlese (mind. 88° Öchsle)
Auslese (mind. 104° Öchsle)
Prädikat Beerenauslese (mind. 120° Öchsle)
Prädikat Trockenbeerenauslese (mind. 154° Öchsle) verlangt Handlese.
Eiswein benötigt das gleiche Mindestmostgewicht wie die Beerenauslese, zudem müssen die Trauben bei der Lese gefroren sein (-7° C) und in gefrorenem Zustand ausgepresst werden, das heißt ohne die entsprechenden Wetterbedingungen kann kein Eiswein produziert werden, auch wenn die anderen Rahmenbedingungen erfüllt sind.

An Tafelweine und Landweine werden nur geringe Anforderungen bezüglich Alkoholgehalt, Mostgewicht und Herkunft gestellt. Allerdings werden auch einige der Spitzenweine der jeweiligen Regionen als einfache Tafelweine deklariert, wenn sie beispielsweise wegen der angebauten Rebsorte per Gesetz nur als Tafelwein bezeichnet werden dürfen.

Außerhalb der Bundesrepublik erzeugte Weine behalten beim Import die Qualitätsstufen ihres Herkunftslandes bei. Eine Kennzeichnung nach deutschem Recht findet nicht statt, ein direkter Vergleich der Qualitätsstufen ist nicht praktikabel, da die verschiedenen, ausländischen Gesetzgebungen die Ausbaumethoden "Verschnitt" und "Chaptalisation" unterschiedlich behandeln.

Siehe auch Hauptartikel: Qualitätsstufe

Möglicher Indikator: Marktpreis

Die teuersten Weine der Welt:

* Jéroboam-Flasche 45er Mouton ca. 42.500 Euro
* Château Mouton-Rothschild 1945, bei Christie's in Los Angeles 28.750 US-Dollar (22.650 Euro)

Dazu zählen zum Beispiel auch die Erstweine der Weingüter Alejandro Fernández (Pesquera), Château Le Pin, Château Latour, Château de la Roche-aux-Moines, Château Pétrus, Château Valandraud, Domaine de la Romanée-Conti

Trinken

Wein wird aus Weingläsern getrunken, von denen es je nach Art des Weines spezielle Formen und Größen gibt. Die unterschiedlichen Glasformen dienen zwei Zwecken: Zum ersten soll die Gesamtform eines Glases die Entfaltung der mit der Nase aufgenommen Aromen unterstützen. Zum zweiten soll durch Art und Anordnung der Mündung die Kopfhaltung beim Trinken beeinflusst werden, damit wird die Wahrnehmung durch die Zunge gesteuert (Gläser für Süßweine bedingen zum Beispiel eine Haltung, die beim Trinken dafür sorgt, dass die Geschmackswahrnehmung "süß" in den Hintergrund tritt, um dem Trinkenden die Erfassung der übrigen, vorhanden Aromen zu ermöglichen).

Während Weißweine gekühlt (8–10° C) serviert werden, werden Rotweine bei 16–18 oder auch 20° C getrunken.

In der gehobenen Gastronomie ist es üblich, Weißweinflaschen erst am Tisch zu öffnen und den Gast zunächst degustieren zu lassen. Einen alten Rotwein, bei dem Inhaltsstoffe wie Weinstein auskristallisiert sind, wird ein Kenner zunächst aus der Flasche in eine Karaffe umfüllen, wobei er ihn dekantiert. Bei diesem langsamen Abgießen über die Kante des Flaschenhalses bleibt eventueller Satz, das Depot, in der Flasche zurück. Anschließend lässt man den Rotwein längere Zeit „atmen“, das heißt, man gibt den Inhaltsbestandteilen Gelegenheit, mit dem Luftsauerstoff Verbindungen einzugehen. Bei sehr alten Weinen ist allerdings Vorsicht angeraten, zu lange Oxidation durch Luftsauerstoff kann zum Verderb führen. 2006 veröffentlichte das Institut National de la Recherche Agronomique in Paris jedoch eine Studie, nach der eine übermäßige Oxidation durch Zugabe einer Prise gewöhnlichen Speisesalzes verhindert werden kann.

Geschichte, Mythologie und Religion

Geschichte

Weinbau wurde schon seit dem 6. Jahrtausend v. Chr. in Vorderasien betrieben. Das antike Persien gilt jedoch als das Ursprungsland des Weines. Näheres enthält der Hauptartikel Geschichte des Weines.

Mythologie und Religion

Bereits im alten Ägypten erfuhr der Weinanbau eine erhebliche Beachtung und Ausbreitung. In der antiken Mythologie waren es Osiris (Ägypten), Dionysos (Griechenland), Bacchus (römische Mythologie) oder Gilgamesch (Babylonien), die den Wein und den Weingenuss repräsentierten.

Die Bibel - wo Noach als der erste Weingenießer und Winzer gilt - macht vom Wein reichen symbolischen Gebrauch. Im Buch der Psalmen dient der Wein der Lebensfreude, bei Salomo ist er Arznei für Leidende, aber auch mit Vorsicht zu genießendes Rauschmittel. Das Volk Israel wird mit einem Weinberg verglichen; Jesus beschreibt die Verbindung zu seinen Nachfolgern wie die zwischen Rebstock und Reben. Das Wirken des Heiligen Geistes wird mit gärendem neuen Wein verglichen. Wein kann verführen und auch — als Taumelbecher — den göttlichen Zorn verdeutlichen.

Die Bibel rät ausdrücklich zu stetigem, aber mäßigem Weingenuss; charakteristisch ist Jesus Sirach 31, Vers 25 ff:

Wie Lebenswasser ist der Wein dem Menschen, / wenn er ihn trinkt mit Maß....
Zu viel Wein steigert den Zorn des Toren zu seinem Fall, / er schwächt die Kraft und schlägt viele Wunden.

Im Sakrament des Abendmahls bildet der Wein das Element für das Blut Christi. Der Wein steht für das Fest. Er lässt den Menschen die Herrlichkeit der Schöpfung spüren. Er gehört auch zu den Ritualen des Sabbat, Pascha und der Hochzeit.

Sonstiges:

Weinfeste:

Weinfeste besitzen oft Volksfestcharakter. Sie werden in allen Weinbaugegenden Europas gefeiert und dauern oft mehrere Tage. Nicht selten sind sie aus lokalen oder regionalen Festen, z. B. Kirchweihfesten, entstanden. Hauptsächlich werden sie im Spätsommer oder Herbst gefeiert. In der Schweiz haben sie oft überregionale Bedeutung.

Das größte Weinfest der Welt ist mit über 600 000 Besuchern der Dürkheimer Wurstmarkt in Bad Dürkheim.

Siehe Hauptartikel: Winzerfest

Weinbruderschaften und Weinkonvente

In vielen Ländern haben sich Weinliebhaber und -kenner zu Vereinen zusammengeschlossen, um den Weingenuss gemeinsam zu kultivieren. Im deutschen Sprachgebiet nennen sich diese Clubs meist Weinbruderschaften oder Weinkonvente. Sie blicken teilweise auf eine jahrhundertelange Tradition zurück.

Die Ursprünge liegen in heidnischen Fruchtbarkeitsriten, die später von den christlichen Bruderschaften assimiliert und verändert wurden. Meist war dies auch mit der Verehrung von Schutzpatronen verbunden. Waren früher ausschließlich Männer zugelassen, stehen die Zusammenschlüsse heute meist auch Frauen offen. Während sich in früherer Zeit die Mitglieder bei einem Glas Wein der Geselligkeit in der Tradition der griechischen Symposien hingaben, pflegen sie heute meist das Wissen um den Wein und organisieren öffentliche Veranstaltungen.

Weinberufe

* Winzer
* Weinmacher, früher: Kellermeister
* Küfer
* Schröter
* Sommelier
* Weinkritiker
* Weingartenhüter
* Önologe

Alkoholismus und gesundheitliche Gefährdung

Übermäßiger Konsum von Wein kann zu körperlicher und psychischer Abhängigkeit führen, sowie Erkrankungen wie Leberzirrhose, Magenkrebs, Speiseröhrenkrebs, und Nervenerkrankungen hervorrufen; regelmäßiger Konsum auch kleiner Mengen von Alkohol kann das Brustkrebsrisiko erhöhen. Wein soll laut einiger Studien wie andere alkoholische Getränke mit geringem Alkoholgehalt, in geringer Menge genossen, das Herz-Kreislaufsystem positiv beeinflussen; dies ist jedoch umstritten. Die dem Wein zugesprochenen positiven Wirkungen treffen einigen Studien zufolge auch auf Traubensaft zu.

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Sekt ist die vor allem im deutschsprachigen Raum gängige Bezeichnung für Qualitäts-Schaumwein, ein alkoholisches Getränk mit Kohlensäure, dessen Alkoholgehalt mindestens zehn Volumenprozent beträgt.

Herstellung

Sektgrundwein

Sekt ist eine Veredelungsstufe des Weines durch Alkoholische Gärung und wird in der Regel in einer Sektkellerei hergestellt. Die dafür benötigten Weine nennt man Sektgrundweine. Sektgrundweine sollen prinzipiell aus gesundem, reifen und nicht aus edelreifem oder angefaultem Lesegut/Trauben bereitet werden, die eine feine, frische Säure aufweisen. Daher werden Sektgrundweine in der Regel nicht nach Zuckergehalt (Grad Öchsle), sondern auf Basis des Säuregehaltes gelesen. Diese feine, frische Säure wirkt wie ein Geschmacksverstärker im späteren Endprodukt, sie verleiht dem Sekt in Verbindung mit der Versanddosage, einen vollen, ausbalancierten Geschmack.

Da bei der Traube im Verlauf der physiologischen Reife die Säure sehr stark abnimmt, werden Sektgrundweine vor der allgemeinen Traubenlese geerntet. Sind die Trauben geerntet und zu Wein vergoren, so entscheidet der Kellermeister über die Art des daraus zu gewinnenden Sektes. Möchte er einen jungen, frisch anmutenden Sekt haben, so wird der Sektgrundwein schnellstmöglich von allen Trubstoffen befreit und zur Versektung gegeben.

Soll der Sekt später einen reifen Geschmack aufweisen, so wird dem Grundwein die Zeit gegeben, in aller Ruhe zu reifen; letzteres ist jedoch eher ungewöhnlich.

Cuvée

In der Praxis werden häufig verschiedene Grundweine zu einer einheitlichen Cuvée zusammengestellt. Durch diesen Verschnitt einzelner Weine zu einer Cuvée ist es möglich, die verschiedenen Eigenarten der Grundweine zu einem gewünschten Optimum zu vereinen und gleichzeitig einen über mehrere Jahre gleichbleibenden Geschmackseindruck zu erzielen. Letzteres gilt vor allem für die großen deutschen Traditionsmarken. Grundsätzlich gilt, dass die Eigenart des Grundweines durch die Versektung verstärkt wird.

Gärverfahren

Bei der Sektherstellung kommen drei Verfahren zur Anwendung:

Traditionelle Flaschengärung

Flaschen auf Rüttelpulten

Rüttelpulte

Bei der traditionellen Flaschengärung mit dem Rüttelverfahren (méthode champenoise, méthode traditionelle) erfolgt die Gärung in der Original-Flasche, die mit einem Kronkorken oder einem Bidule verschlossen und in einen kühlen, nicht kalten, Keller (ca. 16 °C) neun Monate oder mehr sich selbst überlassen wird. Die Lagerzeit auf der Hefe ist vom Weingesetz vorgeschrieben und beträgt bei Flaschengärung mindestens 90 Tage.

Daneben ist auch die Gesamt-Herstelldauer weinrechtlich festgelegt. Diese gibt an, wie lange ein Sekt beim Hersteller gelagert werden muss, bevor der Sekt in den Handel gelangen darf. Beim Flaschengärverfahren ist eine Mindestherstelldauer von neun Monaten vorgeschrieben. Die nach der abgeschlossenen Reifung abgestorbenen Hefen werden durch einen speziell abgestimmten Rüttelprozess, die Remuage, im Flaschenhals aufkonzentriert.

Hierzu werden die Flaschen auf Rüttelpulte gesetzt. In diesen Rüttelpulten werden die Flaschen täglich einmal aufgerüttelt und um einen vorbestimmten Winkel gedreht. Aus der zunächst waagerechten Lagerung der Flaschen werden diese allmählich bei dem täglichen Rütteln in eine senkrechte Stellung übergeführt. Drehen, Rütteln und Neigen bewirken, dass die Hefe in den Flaschenhals rutscht, auch die Hefe, die sich irgendwo an den Flaschenwandungen festgesetzt hatte. Im Flaschenhals entwickelt sich ein Hefepfropf.

Statt der klassischen Rüttelpulte werden heutzutage vermehrt Maschinen eingesetzt, die einen Satz von ca. 200 bis 500 Flaschen in einer Gitter- oder Holzbox um zwei Achsen bewegen, drehen, und neigen.

Degorgieren

Der Hefepfropf wird durch Degorgieren entfernt: Die Rohsekte werden nach dem Abrütteln kopfüber soweit in ein Kältebad (eine -20 °C kalte Sole) getaucht, dass die im Flaschenhals gesammelte Hefe zu einem Pfropfen gefriert.

Nach dem vorsichtigen Öffnen des Kronkorkens schießt der Hefe-Eis-Propf aus der Flasche.

Vor der Erfindung der Kältemaschine wurde warm degorgiert. Dieses Verfahren, à la volée (Dégorgieren im Flug) genannt, wird aufgrund höherer Produktverluste heute kaum noch praktiziert. Beim Warmdegorgieren wird der Kronkorken mit einem speziellen Kapselheber von der schräg nach unten gehaltenen Flasche gerissen. Nach Herausschießen des Hefepfropfens aus dem Flaschenhals wird die Flaschenöffnung mit dem Daumen verschlossen und so weiterer Flüssigkeitsverlust unterbunden. In kleinen Sektmanufakturen kann dieses Verfahren ökonomisch sein, da die teure Maschinerie für das Kältebad gespart wird. Das Verfahren erfordert ein sehr gutes Zeitgefühl, viel Übung und handwerkliches Geschick, da sonst die Verluste die Ersparnis bei der Technik wieder auffressen.

Versanddosage, Agraffieren und Verschließen

Durch die Dosage (Zugabe von in Wein gelöstem Zucker) wird die Süße je nach Konsumentenwunsch eingestellt. Die Flasche wird sofort wieder bis zum Nennvolumen mit Rohsekt befüllt und mit einem Sektkorken verschlossen. Der Kork wird mit einem Drahtbügel gesichert, der Agraffe oder Muselet (französisch) genannt wird.

Bei sachgerechter Ausführung hat der fertige Sekt jetzt noch einen Druck von 400 bis 450 kPa (4 bis 4,5 bar). Bei diesem Verfahren können auch sehr kleine Cuvées versektet werden. Dadurch ist dieses Verfahren für kleine Sektmanufakturen und zur Herstellung von Winzersekt prädestiniert. Die Sekte zeichnen sich durch eine äußerst feinperlige Art aus. Fachausdruck: feines Mousseux.

Jede Flasche weist die charakteristischen Eigenarten der Cuvée auf, besitzt jedoch eigene feine Nuancen, da die Hefe sich in jeder Flasche etwas anders verhält. Nachteil: In einzelnen Flaschen kann es auch schon mal zu Gärstörungen kommen, d. h. die Hefe hat überhaupt nicht gegoren und entsprechend keine Kohlensäure gebildet.

Tankgärung

Bei der Tankgärung (méthode charmat) erfolgt die 2. Gärung im Drucktank. Anschließend wird die Süße eingestellt und der Sekt nach Filtration unter Gegendruck in die Flaschen abgefüllt.

Der Druckverlust war bei diesem Verfahren in der Vergangenheit deutlich höher als bei der Flaschengärung, doch für die neuen Techniken gilt dies nicht mehr. Dieses Verfahren ist deutlich billiger als die Klassische Flaschengärung und wird daher i. d. R. bei den gängigen Konsumsekten bevorzugt verwendet.

Der Vorteil dieses Verfahrens ist die Herstellung eines einheitlichen Produktes, bei dem jede Flasche exakt die gleichen Nuancen aufweist wie alle anderen Flaschen aus dieser Cuvée.

Transvasierverfahren

Neben klassischer Flaschengärung und Tankgärung ist auch das Transvasierverfahren gebräuchlich – auch „Großflaschengärung“ genannt. Hier wird die Gärung in einer speziellen Gärflasche durchgeführt, die Enthefung erfolgt jedoch nicht mittels Abrütteln und Degorgieren, sondern nach Entleeren der Flaschen unter Kohlensäuredruck durch eine Filtration. Der Sekt wird anschließend im Drucktank dosiert und auf neue Flaschen gefüllt.

Der Vorteil dieser Methode besteht darin, dass die Cuvee durch die Entleerung homogenisiert wird, mögliche Geschmacksunterschiede bedingt durch unregelmäßigen Gärverlauf in den Gärflaschen werden nivelliert. Das Verfahren dient daher auch als Reparaturmethode für fehlgegangene Cuvees der Klassischen Flaschengärung.

Dass das Transvasierverfahren bezeichnungsrechtlich „Flaschengärung“ heißen darf, wird stillschweigend gerne als Verkaufsargument genutzt, da die entscheidenden verfahrenstechnischen Unterschiede den meisten Verbrauchern nicht bekannt sind.

Die billigste und unedelste Möglichkeit besteht darin, Wein mit Kohlensäure zu versetzen, was jedoch in Deutschland für Sekt nicht erlaubt ist; siehe Perlwein.

Gärdauer

Die Hauptgärung dauert zwischen drei Wochen und drei Monaten, dann beginnt die Hefe sich abzusetzen. In dieser Zeit findet der überwiegende Stoffwechsel der Hefe statt. Das Produkt dieses Zwischenstadiums nennt man Rohsekt.

Ab dem neunten Monat nach der Tirage oder Startdosage darf die Hefe aus dem Gärbehältnis entfernt werden. Verschiebt man den Zeitpunkt des Enthefens weiter nach hinten, so beginnt der Sekt Stoffe aus der sich allmählich auflösenden, autolysierenden Hefe aufzunehmen. Diese Stoffe bilden zusammen mit den weineigenen Aromen häufig interessante Geschmacksnuancen.

Mindestanforderungen

* Überdruck mindestens 3,5 bar
* Alkoholgehalt mindestens 10 Vol.%
* Gesamt-Schwefeldioxidgehalt maximal 185 mg/l

Geschmacksrichtungen

Je nach Süße unterscheidet man beim Sekt zwischen folgenden Geschmacksrichtungen: (Vorgeschriebene Bezeichnungen)

* süß (doux, dolce, sweet): Zuckergehalt höher als 50 g/l
* halbtrocken (demi-sec, abbocato, medium dry): Zuckergehalt zwischen 33 g/l und 50 g/l
* trocken (sec, secco (oder asciutto), dry): Zuckergehalt zwischen 17 g/l und 35 g/l
* extra trocken (extra dry, extra secco): Zuckergehalt zwischen 12 g/l und 20 g/l
* herb (brut, bruto): Zuckergehalt weniger als 15 g/l
* extra herb (extra brut, extra bruto): Zuckergehalt weniger als 6 g/l
* naturherb (brut nature, brut de brut, bruto natural, pas dosé, dosage zero): Zuckergehalt weniger als